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すけろくの店主が綴るダイアリー


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こだわる

みなさんこんにちは!

牧之原市 和ダイニングすけろく店主のトシです。

いつもブログをご覧いただき本当にありがとうございますヽ(´▽`)/

そしてまずは昨日ご来店いただいたお客様、本当にありがとうございました!

友人の誕生日を祝うお客様、試験合格をお祝いするお客様、初めて彼女を連れてきてくれたお客様など、昨日もとても嬉しい心温まる営業をさせていただきました\(^o^)/

そんな昨日は、一昨日撮影していただいた牧之原市内の飲食店で売り出し中の「まきのはら茶づけ」の放送日でした。

まずはこうした機会をいただき、商工会の皆さん、JAハイナンの皆さん本当にありがとうございましたm(_ _)m

そんな今回の撮影までの中でうちの店の中でいくつか「こだわり」がありました。

今回の「すけろく風まきのはら茶づけ」は調理長の「しんたろう」君や「まなぶ」君らの協力ももらいながら、「サダ」君が主に担当して試作を繰り返してくれていました。

特にこだわってくれたのが「お茶らしさ」

うちの店もそうですが通常、飲食店のお茶漬けは鰹節や昆布からとった「だし」を使います。

しかし鰹節や昆布から出てくる旨味成分は美味しさを出してくれる反面、お茶の香りや色はどうしても飛んでしまいます。

何が正解というのはありませんが、うちの店はお茶の「色」「香り」にこだわりをもって開発してくれていました。

その背景にあるのは当店が「地産地消」を軸にした店であること。

店で使っている種類のお茶だけでなく、どんなお茶がこのお茶漬けに適しているのかを一生懸命考えてくれていました。

「地産地消」で大事なのは、単に素材を使わせていただくのでなく、生産者さんの「思い」もお客様にお届けすること。

「サダ」君は色んな知り合いのお茶農家さんの話を聞きに行ってヒントをもらったり、思いを確認したりしてくれていました。

通常お茶は65°cから70°cのお湯で入れるのですが、お茶漬けとして出すにはそれだとぬるくて美味しさが落ちてしまいます。

高温でもお茶の香り、風味が残ってくれるも種類はどれか、お茶の入れ方はどうか、お茶の葉を引き上げるタイミングなども遅すぎると渋みが出過ぎるなど、何度も試作を繰り返してくれました。

結果、相良の塩という「天然塩」との組み合わせの中で、「だし」が少し入ってるんじゃないかというように感じさせるお茶の色、香りと共に塩の塩梅も活きた「お茶だし」が出来たと思います。

さらにご飯もすごく考えてくれました。

「お茶だし」は「カツオだし」が入ったものよりは、どうしても「旨味」は弱くなります。

そこで「あさり」を深川飯のように炊き込みご飯にして、ご飯自体に旨みをつける方法をとってくれました。

「あさり」自体は旨味成分も多い貝類ということもありますが、うちはお酒を提供するお店ですので「肝機能」に良いとされている「あさり」を使うことで、締めのお茶漬けで翌日のお仕事も元気にがんばってもらえるようにというお客様への心配りも考えて選んでくれたと言ってくれました(T ^ T)

そんな調理スタッフの思いも聞いていただけに、撮影に際して僕も一つだけ「こだわり」がありました。

それはそんなスタッフを撮影してもらうこと。

打ち合わせの中で、ディレクターさんのお話だと、僕が仕込みをしていて食べた感想を聞いて受け答えをするという、僕一人を撮影するという話になっていました。

今回の「お茶漬け」は僕はこうしてほしいとスタッフにお願いしただけで、一生懸命考えて作ってくれたのは調理スタッフです。

僕だけを映してもらうのは絶対に嫌で、どうにかスタッフをいれて欲しいという話をしたらディレクターさんも少し困ってしまったようで、変に「間」ができてしまった時がありました。

でもディレクターさんは聞き入れてくれて、放送のように僕の受け答えも入れながら「サダ」君もしっかり放送してくれるカメラ割を考えてくれて本当にありがたかったですヾ(´▽`;)ゝ
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「こだわり」といえば、今朝も焼津のサスエさんで隠岐島 海士町の岩がき「春香」を仕入れさせていただきましたが、この「春香」の美味しさ、安全性は「こだわり」の結晶でもあり、それを取り扱ってくれている「サスエ」さんの「こだわり」はまた別格なものがありいつも勉強させてもらっていますm(_ _)m

e0238624_11562631.jpg


これは以前見せていただいた「春香」が包まれたスチロールに貼られているバーコードです。

ブランド牛などでも有名になった「トレーサビリティ」というシステムが使用されていて、このバーコードから検索するとこの春香がどこのどのような海域でいつ捕れて、どのようなルートでどういった形でここまで運ばれているかがわかるものです。

これは生産者さんの強い思いに裏打ちされた春香に対する思い、自信の表れと同時に、こうした最新のシステムも導入していくという柔軟さ、お客様への誠実さの表れだと僕は思いました。

もちろんサスエさんもそのような強い思い、こだわりがありながらすごく柔軟な面も同時に持ち合わせていて、だからこそ多くの人を惹きつける魚屋さんなんだと人としての勉強にもなります。

話がだいぶ散らばってしまいましたが、「自身のこだわり」と「お客様に対する心配り」の両方が必要になってくる時代だと思いますので、すけろくもその両方を周りの素晴らしい先輩方のようにより高いレベルに、スタッフみんなでもっていきたいと思いますヾ(´▽`;)ゝ

今日は僕は交代休みでお休みをいただきますが、本日も和ダイニングすけろくはたくさんのオススメと笑顔で皆様のご来店をスタッフ一同心よりお待ちしております003.gif
by suke6dream | 2015-04-09 12:14